Biar daging ayam tak berkolesterol tinggi

Biar daging ayam tak berkolesterol tinggi
Kini, kandungan kolesterol pada ayam potong dan petelur bisa diminimalkan. Caranya dengan melalui proses fermentasi mikroba pada pakan ternak tersebut.
Lutfi Yusniar dan Eva Nilasari (Malang)
Telah jamak diketahui bahwa ayam potong dan petelur mengandung kolesterol yang tinggi dalam daging dan telurnya. Kandungan itu bisa mencapai 200 miligram atau bahkan lebih. Bandingkan dengan ayam kampung yang kandungan kolesterolnya hanya 100-120 miligram. Tak mengherankan jika masyarakat, yang cenderung mengonsumsi fried chicken, misalnya, sering terjangkiti penyakit jantung koroner dan arterus klerosis (penyumbatan pembuluh darah).

Kenyataan inilah yang melatarbelakangi DR. Sujono, dosen Fakultas Peternakan Universitas Muhammadiyah Malang (Fapet UMM), mencari solusi untuk meminimalisasi kandungan kolesterol pada ayam potong dan petelur. Setelah mendapatkan formulanya pada 2001 lalu, sebagai tema disertasi untuk gelar doktornya, kini paten atas temuan tersebut sudah diurus oleh Lembaga Penelitian UMM.
Ada sejumlah alternatif yang dipikirkannya menjelang percobaan. Pertama, melalui rekayasa genetik. Namun, setelah menganalisis dan memperhitungkan biaya, Pembantu Dekan (PD) III Fapet UMM ini memutuskan untuk tidak menempuh cara ini. ”Terlalu mahal dan njlimet,” ujarnya.
Pilihan berikutnya melalui pakan ternak yang dikonsumsi ayam potong dan petelur ini. Di dalam pakan ternak tersebut terdapat sejumlah campuran misalnya jagung, polar, tepung ikan, dan bekatul atau katul. Ternyata, campuran bekatul ini dalam pakan ternak tergolong yang paling besar. Untuk ayam petelur sekitar 10-20% dan 10-15% pada ayam potong.

Selain harus mempertahankan kapa-sitas produksi, pilihan tersebut juga relatif lebih murah. Menurut Sujono, guna mempertahankan kapasitas produksi, energi dalam pakan harus dipertahankan dalam kadar tertentu, yaitu 2.800-2.900 kalori/kilogram. Kandungan protein pun harus mencapai kadar 17-18%.

MENGANDALKAN FERMENTASI MIKROBA
Inti percobaan yang dilakukan Sujono ini adalah mengurangi kandungan asam lemak jenuh di dalam pakan menjadi asam lemak tak jenuh. Salah satu jenis dari asam lemak tak jenuh ini adalah omega 3 yang mengandung DHA (duksoheksaenot) dan EPA (eicosapentaenoate). Zat ini dalam susu bayi berguna untuk memicu perkembangan otak karena berkemampuan menyusun dinding sel neuron. Juga, berkhasiat mencegah penuaan dini dan menghambat penyumbatan pembuluh darah serta mencegah jantung koroner.

Omega 3 banyak terdapat dalam minyak ikan terutama ikan laut seperti salmon dan tuna, serta hasil fermentasi mikroba. Sujono tidak berniat memanfaatkan ikan laut karena biayanya mahal. Bayangkan, untuk membuat pakan ternak diperlukan berliter-liter minyak ikan dengan harga per liter Rp 10-12 ribu. Tentu ini sangat memberatkan peternak.
Karena itu, ia lebih mengandalkan pemanfaatan fermentasi mikroba untuk menghasilkan dan meningkatkan kadar omega 3 dalam pakan ternak. Jamur yang dipakai adalah jamur tempe (rhizopus oligosporus) dan jamur aspergillus niger (jamur yang biasa digunakan untuk fermentasi bahan kecap).

Prosesnya terbilang sederhana. Untuk menghasilkan pakan ternak 100 kilogram, diperlukan sekitar 20 kilogram bekatul, jagung 30-40 kilogram, tepung ikan dengan komposisi 8-10%, vitamin dalam bentuk premix (vitamin dan asam amino yang sudah jadi) sebanyak 0,5-1%, polar atau sejenis bekatul yang terdapat dalam gandum sebanyak 3-5%, serta bahan-bahan lainnya dalam komposisi rendah.
Bekatul dikukus lebih dulu. Setelah masak, lalu didinginkan. Kemudian, ditambahkan jamur yang akan membantu proses fermentasi. Komposisinya 2-3% dari 20 kilogram bekatul. Campuran ini diletakkan dalam wadah yang kemudian ditutup rapat dengan plastik. ”Pokoknya dibuat dalam kondisi anaerob (tanpa oksigen),” ujar Sujono.

Setelah didiamkan sekitar 3-4 hari, mikroba akan tumbuh dan bercampur dengan bekatul sehingga menghasilkan bekatul fermentasi. Percobaan ini dikatakan berhasil jika bekatul fermentasi yang terbentuk mengeluarkan bau yang segar seperti bau alkohol atau tape. Jika gagal, maka bau busuk yang keluar dari fermentasi bekatul tersebut. ”Ini terjadi jika pada saat proses fermentasi terjadi kebocoran karena wadah tidak tertutup rapat,” ujarnya.

Selanjutnya, bekatul fermentasi ini siap untuk dicampurkan dalam pakan ternak. Tingkat kebutuhan bekatul fermentasi berbeda untuk setiap jenis ayam. Untuk ayam petelur sekitar 100-115 gram/hari/ekor. Sementara itu untuk ayam potong dibutuhkan lebih banyak, sekitar 115-150 gram/hari/ekor.

AYAM ARAB LEBIH UNGGUL
Hal lain yang disiapkan Sujono dalam proses percobaan itu adalah 100 ekor ayam arab. Ia memilih jenis ini karena mempunyai berbagai keunggulan dibanding ayam ras biasa, apalagi ayam kampung.

Menurut Sujono yang telah melakukan penelitian secara mendalam tentang ayam arab, keunggulan unggas ini terletak pada produksi telurnya yang tinggi, yaitu sekitar 250 butir per tahun tanpa mengerami. Ini lebih tinggi jika dibandingkan dengan ayam ras biasa yang hanya 200-250 butir telur per tahun tanpa mengerami. Keunggulan lainnya, konsumsi pakan ayam arab ini lebih sedikit, 90-100 gram/ekor/hari. Sementara itu untuk ayam biasa, konsumsinya bisa mencapai 110-120 gram. ”Secara genetis, ayam arab ini sangat stabil,” ujar pria kelahiran Karanganyar, Solo, 39 tahun silam itu.

Setelah dilakukan selama 3 bulan, hasilnya cukup luar biasa. Kandungan kolesterol pada daging dan telur mengalami penurunan hingga mencapai 40%, adapun kandungan kolesterol sebelumnya sekitar 200 miligram. Menurunnya kadar kolesterol ini, kata Sujono, karena meningkatnya kadar omega 3 hingga mencapai komposisi 30%.

Selain itu, protein juga mengalami peningkatan hingga 30%, dan kapasitas produksi telur juga mengalami kenaikan 25-50%. Ini karena peningkatan suplai asam amino bebas yang bermanfaat membentuk kuning telur serta meningkatnya kadar mineral yang mengandung kalsium dan fosfor yang berguna membentuk kulit telur. ”Ternyata, peningkatan kualitas ayam berbanding lurus dengan peningkatan konsumsi bekatul fermentasi,” kata Sujono. Namun, pada komposisi 30-40% bekatul tidak ada peningkatan kuantitas ayam secara signifikan.

Peningkatan biaya produksi untuk fermentasi bekatul sekitar Rp 50-75 per kilogram. Kenaikan ini lebih rendah jika dibandingkan dengan pengolahan dengan minyak ikan untuk menghasilkan omega 3 yang bisa mencapai Rp 200 per kilogram.
Sejak awal harga pakan ini memang tergolong tinggi karena tepung ikan dan bungkil kedelai yang menjadi campuran pakan masih diimpor. ”Kualitas tepung ikan di Indonesia sangat jelek. Selain kadar garamnya tinggi, kandungan proteinnya juga sangat rendah,” ujar alumnus Universitas Diponegoro ini.

Namun, apa pun kendalanya, percobaan ini merupakan terobosan baru dalam meminimalisasi kadar kolesterol pada ayam potong dan petelur. Sekaligus, memberikan kontribusi bagi kesehatan masyarakat atas pola makan yang cenderung tidak sehat itu